您當前的位置 : 每日甘肅網  >  甘肅  >  甘肅播報  >  旅游

【知味甘肅】冬日里的清水麻菜

 2020/12/31/ 06:33 來源:每日甘肅網-甘肅日報 李曉東

【知味甘肅】

冬日里的清水麻菜

壓麻菜

  文/圖 李曉東

  清水人的冬天,大抵都得壓一缸麻菜。

  俗話說:“百菜不如白菜。”白菜有大白菜和小白菜,清水人只把大白菜叫“白菜”,壓麻菜,壓的是大白菜。

  小時候,我上學的必經之路兩側都是菜地,立冬前后,霜降過去也有些時日了,田間地頭到處都是收白菜的人。雖說“霜降殺百草”,但是于白菜而言,霜降之后,口感更加脆爽,色澤更加碧綠,反倒有夏白菜難以企及的品質。放眼而望,大顆大顆敦實的白菜把一片土地覆蓋的嚴嚴實實,葉色深綠如翡翠,菜梗奶白若溫玉。緊貼地表順根蒂斜刀而剁,蹲在地里忙乎的農人,人人都要經手數百顆飽滿鮮嫩的大白菜。

  城里鄉間,家家戶戶,主婦們都在忙碌。選干凈瓷實品相好看的白菜,不能有一點瑕疵,比如葉子上有霉點啊,菜葉發黃啊,根部有傷疤啊,如此種種,都是不入眼的。小時候,家家廚房都是大鍋大灶,所以,白菜盡可完整入鍋。旺火滾開一鍋沸水,白菜投入,只是打個滾,笊籬撈出,碼到大竹籮里,竹籮下面接了大缸,放到廊檐下面,晾涼,控水。初冬的太陽,像籠了薄霜的奶油蛋糕,溫潤潤的光芒灑在庭院里,小花園的欄桿上,看得見一層薄薄的白,隔一段距離,必有一個竹籮,蘿卜切了片,切了條,攤開在竹籮里,那層薄薄的白,便沿著竹籮底部的圓氤氳開來。

  園子里的桃李花樹,在橘黃的光影里默立。狗子小黑仰頭眼瞅著屋頂的炊煙在風中飄來飄去,它似在猶豫:要不要到屋頂上去。突然,比炊煙更大的霧氣從廊檐下蒸騰盤旋,小黑歡快地搖著尾巴跑到白霧里了。原是剛剛出鍋的大白菜,在一人難以環抱的大竹籮里碼成小山,乍遇冷氣,廚房前面就是一片喧騰了。

  一夜之后,白菜徹底冷卻,缸里的積水也到了腰部,這時候,可以進行壓麻菜的主環節了。當年的新花椒,碾碎。說是碎末,但是不能太細,大缸粗鹽,講究的就是個豪放,花椒碾的過細,就少了一股子豪放之氣,麻菜若少了這股子氣,就如同人有了小家子氣,任你再作態,味兒不是那個味兒了。鹽亦同理,最好是早先的大粒粗鹽,略加搗碎,各自備用。

制作清水麻菜時花椒顆粒要大

制作清水麻菜最好用稍粗一點的鹽粒

  過水之后的白菜,綠和白都有了晶瑩之相,脆爽變成了柔韌,再不像原來那樣剛烈易斷,可以放心大膽一層一層剝開,撒上鹽,撒上花椒,合攏,壓實,缸底事先也撒一層,白菜一顆一顆緊挨著鋪入,待缸底鋪滿一層了,撒鹽和花椒,再鋪一層,如此,直至缸滿。這時候,就要請出鎮缸之石了。一缸麻菜是否成功,全在于一個“壓”字。書面表達中,常見用“腌”字代替,事實上,滋味全然不同。壓麻菜,除了字面意思之外,其無法言傳之味道,恐怕只有清水人才可意會。這塊石頭,形狀若是三棱暴翹,那就如同面貌猙獰之人,是難登大雅之堂的。形狀若是四方四正,又少了一些靈動之氣,須得上圓下平,圓則潤澤通達,平則穩練妥帖,大石入缸,下壓得麻菜緊密踏實,上飽吸寒涼驅腐靜氣,是一缸麻菜得以安然的保證。

  剛剛交九,西北初冬的清冽空氣足以為麻菜提供適宜的環境,經過焯水鹽漬椒浸的白菜,顏色漸漸變黃,質地越發柔韌,它們在靜悄悄的夜里,在無聲無息飄然而至的雪里,和主婦們一起沉睡。和人的氣息一樣,它們祥和的呼吸之下,是肺腑之中質的飛躍,隨著一場小雪的到來,麻菜成熟了。黝黑粗壯的大缸安放在廚房一隅,其間散發出來的麻香,透過窗欞,彌漫在碎玉染白的院子里。

  麻菜的標配是馓飯。清水人家家都會做馓飯,所以,過程無須贅述,但是,炒麻菜的微妙拿捏還得說一說。一朵麻菜出缸,周身鎖著冰碴子,手腕輕轉,抖落三兩下,碎冰和著花椒撲撲簌簌,凈水沖洗,切絲,攥成圓球,使勁捏,盡量擠壓出所有水分。蔥絲干紅辣椒熱油爆香,麻菜抖摟散了,入鍋,大火翻炒片刻,轉中火,鍋鏟將熱氣噴薄的麻菜順鍋周轉圈鋪勻,是謂焙炒,翻來覆去,直到完完全全焙干水分,出鍋,裝盤。這時候,滿屋子的香味和一碗黃澄澄熱騰騰的馓飯早已讓人饞涎欲滴了。炒麻菜,一是要寬油旺火,一是要慢工細活。麻菜全無油水,若是不舍得放油,入口太過寡淡,反倒將其本有的鮮香一并糟蹋了。本地鮮榨的胡麻油,量若適宜,最能激發出麻菜的香。至于焙炒,那是需要耐心的,急性子的主婦,等不及麻菜水分焙干,翻炒三五下就出鍋,麻菜對她的態度也便馬馬虎虎,水氣逼走了香味,入口只是一包水,是斷斷不能待客的。

  最香的麻菜留存在四十年前的記憶里。早年間,菜地環繞著民居,城市連綴著鄉村,一到壓麻菜的季節,小城上空飄散著清新之氣,地頭上隨處都是小山一樣碼著的白菜,圓圓胖胖,白白嫩嫩,看上哪一垛了,農人還會幫你送到家門口,F在,不要說城里,就是鄉下,也見不到大片大片的菜地,白菜的來處多是超市。個頭一般大小,腰間纏了紅色膠帶,力氣小的,一次最多買個一兩顆,來回幾趟,氣喘吁吁,最多也就能有七八顆白菜進得高樓。

  小鍋小灶,白菜只能一剖兩半,這一個操作,麻菜的味道就打了折扣,只因這白菜開了膛,過水之后就多了一半的水分,切口處又見了鐵腥味,這都是壓麻菜的忌諱。攤子鋪開,缺這少那,所有的家什都小里小氣,用著不趁手。壓麻菜需要的地盤大,小小廚房,縮手縮腳,小心翼翼,還是免不了打翻盆子碰掉碗。一般人家,連一口缸也沒有。最難找的是石頭。城市越來越大,栽花找不到土,至于石頭,那就更難見到了?偠灾,各種各樣的別扭,好不容易等到麻菜可以吃了,想做一頓馓飯來搭配,也是為難人。

  小時候,鄰里鄰居,鄉里鄉親,今天你給我一把小蔥,明天我給你一碗甜醅,都是常事。新玉米面,更是年年嘗鮮。

  馓飯似乎天生需要柴火大鍋,小小的不銹鋼鍋,眼看著面糊就要溢出來,手忙腳亂調火,煤氣灶火,不是大了,就是小了。“馓飯好不好,三百六十攪”,現在的鍋勺,看著精致,卻不敢使勁,不像早先的木勺,可以可著勁兒在熱騰騰的鍋里轉圈,看黃亮亮的一鍋面糊,越來越稠,越來越筋道,滿屋子都是來自土地,來自青紗帳的溫暖的味道。

  今年的雪,來得格外勤,已經落了好幾場。瓊瑤世界,遠山皚皚,我站在自家樓房的窗前,看一眼漫天開放的雪花,看一眼剛剛臥好的麻菜,它們和我的記憶一起封存在青花瓷的缸底,當我想起往事的時候,也就是我想吃麻菜的時候。

制作好的清水麻菜

  清水麻菜的制作方法

  1.選擇葉色翠綠,菜梗奶白的鮮嫩大白菜。

  2.大白菜對半切開,開水燙過,注意大白菜入鍋只是蘸燙一下,不要猛煮,煮時間過長會破壞口感和顏值。(如果家里有大鍋,白菜最好燙水時不要切開,這樣對白菜纖維營養的破壞更。

  3.控水,將焯好的白菜徹底放涼,有條件的話最好把晾涼的白菜用石頭壓上一夜。

  4.在做麻菜的缸底撒一層鹽和花椒,每個白菜都一層一層掰開葉子,鋪入缸中,層層撒上花椒和鹽,碼放整齊,最后上面壓上石頭。

  5.半個月左右,清脆爽口的麻菜就制作完成了。

  清水麻菜最適合配馓飯、稀飯,也可以做日常小菜搭配。吃的時候切成絲,把水盡量擠的干干的,蒜片蔥花干辣椒熗鍋,大火翻炒幾下后小火焙炒,也需盡量把水分炒干。炒好后汆到一鍋子面里也非常好吃,總之百搭百中。制作麻菜時候的花椒不需要太細,碾花椒的時候可以碾的稍微粗一些。不能吃太麻的可以白菜隔一層再放花椒,不必層層都放,依據自己口味而定。

[1]  [2]  下一頁  尾頁

甘肅日報社關于加強新聞作品版權保護的聲明版權與免責聲明

1、凡注有“每日甘肅網訊”或電頭為“每日甘肅網訊[XXX報]”的稿件,均為每日甘肅網及甘肅日報報業集團版權稿件,未經許可不得轉載或鏡像;授權轉載必須注明來源為“每日甘肅網”,并保留“每日甘肅網”電頭。

2、凡注明為其它來源的信息,均轉載自其它媒體,轉載目的在于傳遞更多信息,并不代表本網贊同其觀點和對其真實性負責。

免费高清视美女福利视频,手机看片国产日韩欧美,天天射综合网,特黄特色大片免费播放 网站地图